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【原】酒楼旺销粤菜，顾客回头率超高

2023-06-08 15:53:05 来源：个人图书馆-中餐厨房

青花椒小米辣红葱头焗黄脚立

原料：

南沙黄脚立鱼、花雕酒，姜块，蒜子、干葱头，葱，香菜梗、小米辣椒，青花椒

(资料图片)

制作：

1、南沙黄脚鱼斩成3段，用姜、葱、料酒、蚝油、头抽、花生油腌3分钟。

2、用沙锅放入调和油烧热，下姜块、蒜子、干葱，爆香以后放入腌好的鱼放上面排好，再铺上小米椒，鲜青花椒，香菜梗，加盖用文火焗4到5分钟，最后淋上花雕酒即可。

潮式豆酱煮南沙膏蟹

原料：

南沙膏蟹、潮式豆酱、独子蒜、芹菜叶、姜、芹菜梗、冬菇

制作：

1、先处理螃蟹，取出螃蟹盖和钳，腮清理干净，把螃蟹切好。沾点生粉使螃蟹的膏和肉不散。

2、锅内放油，把普宁豆酱炒香，放大块的蒜跟姜，青椒和冬菇再炒一下，放入肉汤。

3、水开后放螃蟹，放少量鱼露，配料放入后，大概煮八到十分钟，再放点红椒再煮一下，最后一步放芹菜即可。

南沙新垦麻虾爆黑皮鸡枞菌

原料：

南沙新垦麻虾250克、黑皮鸡枞菌200克、蒜、辣椒、红葱

制作：

1、将南沙新垦麻虾过开水，放进冰水里浸泡一分钟，然后拆肉待用。

2、黑皮鸡枞菌焯水，下肉汤、盐、油入味待用。

3、起油锅，爆香洋葱、蒜、青椒，下鸡枞菌，下少许高汤，再下麻虾，下盐、糖、蚝油调味，最后加少许红椒粒，即可上碟。

红烧茨菇焖鲍鱼

原料：

大连鲍鱼、云南茨菇、老抽、盐、胡椒粉、浓汤、蚝油、麻油、姜葱蒜

制作：

1、清理鲍鱼内脏，拿盐腌制以去除鲍鱼的粘液和本身的杂质，然后用刷子把鲍鱼表面刷洗干净。清洗好的鲍鱼下锅焯水，30秒左右即可捞起。茨菇清洗干净，放进沸水中焯水。

2、起油锅爆香姜葱蒜，下少许浓汤，烧开后下茨菇和鲍鱼，加入蚝油、盐、麻油、胡椒粉调味。加盖焖5分钟至收汁。

3、下生粉水勾芡。注意勾芡要酱汁烧开后，再关火下生粉水拌匀，这样勾好的酱汁就不会呈一粒粒的浆糊状了。

法式扒春鸡拼羊肚菌

原料：

春鸡、羊肚菌、虾胶、白菌、鸡黄汁、白葡萄酒、鲜忌廉、橄榄油、胡椒粉、黑椒碎、洋葱、胡萝卜、西芹、百里香、蒜蓉、干葱碎、黄油

制作：

1、春鸡去骨，在鸡肉上切少许花纹方便入味。放胡萝卜、洋葱、西芹、蒜蓉、干葱碎、百里香、盐、黑椒碎到碗内，用手将食材挤出汁水，将鸡肉放进去腌制 20 分钟。

2、干羊肚菌用温水泡发20-30分钟，泡发好后将虾胶酿入羊肚菌里面。鸡汤煮开以后放进酿羊肚菌，煮3分钟后捞出备用。

3、白菌切片，然后用蒜蓉、干葱碎炒香加白葡萄酒、鲜忌廉、盐、胡椒粉煮至收汁。

4、腌好的鸡扒，下盐、黑胡椒调味，放进油锅先煎有皮的一面至金黄，再下牛油煎香另外一面。

5、加热鸡黄汁。鸡黄汁是用春鸡的骨头切剁成一块块，放进烤箱里面烤到金黄色，再放入洋葱、红萝卜、芹菜、黑椒，煮大概一个半小时做成的。鸡黄汁淋在碟底，鸡切成两块用白菌片分层叠在一起，上面放酿羊肚菌即可。

南沙红心木瓜花胶煲鸡

原料：

清远鸡、南沙本地木瓜、花胶

制作：

1、鸡斩件。木瓜去皮切块。花胶买回来先泡冷水一晚上，泡完之后放进开水里面泡至自然凉，然后切块备用。

2、下少许盐和生粉搅拌鸡肉2-3分钟。起油锅，煎香姜片，下鸡肉煎至表面金黄，倒入鸡汤。

3、将食材倒进砂锅，下胡椒粒、木瓜、花胶，还有少许盐，加盖煮10～12分钟即可。

油浸黄鱼柳

原料：

黄鱼（1斤~1斤2两）、花生油、葱丝、姜丝、红椒丝、豉油

制作：

1、黄鱼起肉去骨。鱼肉两面抹上盐。注意盐要在油泡前才抹，过早抹盐会破坏掉鱼的蛋白质。

2、将花生油烧热至 80 度左右，黄鱼放入热油中，加盖慢火浸泡三四分钟，看到鱼皮卷起来，就证明鱼肉差不多可以了。

3、油浸好的鱼肉捞起，放上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上少许热油，并倒入适量的豉油即可。

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